本(běn)標準適用(yòng)於各類食品(pǐn)中(zhōng)水分含(hán)量的(dí)測(cè)定。
　　*法　直(zhí)接幹燥(zào)法
　　1　原(yuán)理
　　食(shí)品中的(dí)水分(fēn)一般(bān)是(shì)指(zhǐ)在(zài)100℃左右直接幹燥(zào)的(dí)情況下，所(suǒ)失(shī)去物(wù)質(zhì)的總量。
　　直(zhí)接(jiē)幹(gān)燥法適用於在95～105℃下，不含(hán)或含(hán)其(qí)他揮發性(xìng)物質甚微的(dí)食品。
　　2　試劑(jì)
　　2.1　6N鹽酸
：量取(qǔ)100ml鹽(yán)酸，加水稀釋(shì)至200ml。
　　2.2　6N*溶液
：稱(chēng)取(qǔ)24g*，加(jiā)水(shuǐ)溶解並(bìng)稀(xī)釋至100ml。
　　2.3　海(hǎi)砂
：取用(yòng)水洗去泥(ní)土(tǔ)的(dí)海(hǎi)砂(shā)或河砂(shā)，先(xiān)用(yòng)6N鹽(yán)酸(suān)煮(zhǔ)沸0.5h，用水洗至(zhì)中性(xìng)，再用6N*溶液(yè)煮沸0.5h，用水(shuǐ)洗至(zhì)中性，經105℃幹燥備(bèi)用(yòng)。
　　3　操作(zuò)方(fāng)法(fǎ)
　　3.1　固體樣品(pǐn)
：取潔(jié)淨(jìng)鋁製(zhì)或玻璃(lí)製(zhì)的扁形(xíng)稱(chēng)量(liáng)瓶，置(zhì)於95～105℃幹燥(zào)箱中，瓶蓋斜支於(yú)瓶(píng)邊，加熱(rè)0.5～1.0h，取出蓋(gài)好(hǎo)，置幹燥器內冷卻0.5h，稱量，並(bìng)重復(fù)幹燥至恒量(liáng)。稱取2.00～10.0g切(qiē)碎(suì)或(huò)磨(mó)細(xì)的樣(yàng)品，放入此稱量(liáng)瓶(píng)中(zhōng)，樣(yàng)品(pǐn)厚(hòu)度(dù)約(yuē)為(wéi)5mm。加(jiā)蓋，精密稱(chēng)量(liáng)後，置95～105℃幹燥箱(xiāng)中(zhōng)，瓶蓋(gài)斜(xié)支於(yú)瓶邊，幹(gān)燥2～4h後，蓋(gài)好取(qǔ)出，放(fàng)入幹(gān)燥器內冷卻(què)0.5h後稱量(liáng)。然(rán)後再放(fàng)入(rù)95～105℃幹燥箱中(zhōng)幹燥1h左右，取出(chū)，放幹(gān)燥(zào)器內冷卻(què)0.5h後再(zài)稱(chēng)量。至前(qián)後(hòu)兩次(cì)質(zhì)量差不超(chāo)過(guò)2mg，即為恒量(liáng)。
　　3.2　半(bàn)固(gù)體或液體(tǐ)樣(yàng)品
：取潔淨(jìng)的蒸發皿，內加(jiā)10.0g海(hǎi)砂及(jí)一(yī)根小玻棒(bàng)，置於(yú)95～105℃幹(gān)燥(zào)箱中(zhōng)，幹(gān)燥0.5～1.0h後取出，放(fàng)入幹燥器內冷(lěng)卻0.5h後稱量，並(bìng)重(zhòng)復幹(gān)燥(zào)至恒量(liáng)。然後(hòu)精密(mì)稱取5～10g樣品(pǐn)，置於蒸(zhēng)發(fā)皿中，用小玻棒攪匀放在沸水浴(yù)上(shàng)蒸(zhēng)幹(gān)，並隨時攪拌(bàn)，擦(cā)去皿(mǐn)底的(dí)水(shuǐ)滴，置(zhì)95～105℃幹燥箱中幹燥4h後蓋好取(qǔ)出，放入幹(gān)燥(zào)器內冷(lěng)卻0.5h後稱量(liáng)。以下按3.1自“然後再放入(rù)95～105℃幹燥(zào)箱中幹(gān)燥(zào)1h左(zuǒ)右(yòu)”起依(yī)法(fǎ)操(cāo)作。
　　3.3　計算
　　
　　式中
：X₁——樣品(pǐn)中水分(fēn)的(dí)含量，%；
　　m₁——稱(chēng)量瓶(píng)（或(huò)蒸發(fā)皿加(jiā)海砂，玻棒）和(hé)樣(yàng)品的(dí)質量(liáng)，g；
　　m₂——稱量(liáng)瓶（或(huò)蒸發皿(mǐn)加海砂(shā)，玻棒）和(hé)樣品(pǐn)幹(gān)燥後的質(zhì)量，g；
　　m₃——稱量瓶（或蒸(zhēng)發皿加(jiā)海砂，玻(bō)棒(bàng)）的質量，g。
　　第二法　減(jiǎn)壓(yā)幹燥法
　　4　原理
　　食品中的(dí)水分指在一(yī)定的溫度(dù)及(jí)壓(yā)力(lì)的(dí)情況(kuàng)下(xià)失去(qù)物質的(dí)總量，適用於含(hán)糖，味精等易分(fēn)解的(dí)食(shí)品。
　　5　儀器
　　真(zhēn)空幹燥(zào)箱。
　　6　操(cāo)作方法
　　按(àn)第3章(zhāng)要(yào)求(qiú)稱(chēng)取樣(yàng)品(pǐn)，放入(rù)真空(kōng)幹(gān)燥箱內(nèi)，將幹(gān)燥(zào)箱連接水泵，抽(chōu)出幹燥箱內空(kōng)氣(qì)至所需壓(yā)力（一般為(wéi)300～400mmHg），並同時加熱(rè)至所需溫度(dù)（50～60℃）。關閉(bì)通(tōng)水泵(bèng)或(huò)真(zhēn)空泵(bèng)上(shàng)的活塞，停止抽氣(qì)，使幹燥箱內保(bǎo)持(chí)一(yī)定(dìng)的(dí)溫度和壓力(lì)，經一(yī)定時(shí)間(jiān)後(hòu)，打(dǎ)開(kāi)活(huó)塞，使空氣(qì)經幹燥(zào)裝(zhuāng)置緩緩(huǎn)通入(rù)至幹燥箱內(nèi)，待(dài)壓力恢(huī)復正常(cháng)後再打(dǎ)開。取出稱(chēng)量(liáng)瓶，放(fàng)入幹(gān)燥器(qì)中0.5h後(hòu)稱(chēng)量(liáng)，並重(zhòng)復以(yǐ)上(shàng)操(cāo)作(zuò)至恒量。
　　7　計(jì)算(suàn)
　　同(tóng)3.3。
　　第(dì)三(sān)法(fǎ)　蒸餾(liù)法(fǎ)
　　8　原理
　　食(shí)品(pǐn)中的(dí)水(shuǐ)分(fēn)與甲苯或二(èr)甲苯共同(tóng)蒸(zhēng)出(chū)，收(shōu)集餾(liù)出(chū)液於(yú)接(jiē)收(shōu)管內，根據體積計算含(hán)量。適(shì)用於含(hán)較多(duō)其(qí)他(tā)揮(huī)發性(xìng)物(wù)質的食品(pǐn)，如油(yóu)脂(zhī)，香(xiāng)辛(xīn)料(liào)等。
　　9　試(shì)劑(jì)
　　甲苯或二(èr)甲苯(běn)
：取甲(jiǎ)苯或(huò)二甲苯(běn)，先(xiān)以水(shuǐ)飽(bǎo)和(hé)後(hòu)，分(fēn)去(qù)水層，進行(háng)蒸餾，收集(jí)餾出液備用。
　　10　儀器(qì)
　　水分測(cè)定器(qì)
：如(rú)圖所(suǒ)示(shì)。
　　11　操作方(fāng)法(fǎ)
　　稱取適量樣品（估計(jì)含水2～5ml），放(fàng)入(rù)250ml錐形(xíng)瓶中(zhōng)，加(jiā)入新(xīn)蒸餾的甲苯（或二甲苯）75ml，連接冷凝管與水(shuǐ)分接收(shōu)管，從冷凝管(guǎn)頂(dǐng)端注入甲苯(běn)，裝(zhuāng)滿(mǎn)水(shuǐ)分(fēn)接收管。
　　加熱慢(màn)慢(màn)蒸(zhēng)餾(liù)，使每秒鐘得餾出液(yè)兩滴，待(dài)大部(bù)分(fēn)水分蒸(zhēng)出後(hòu)，加速蒸餾(liù)約(yuē)每秒鐘4滴，當水(shuǐ)分全(quán)部蒸出後，接收管內的水(shuǐ)分(fēn)體積(jī)不再(zài)增(zēng)加時(shí)，從冷凝(níng)管(guǎn)頂端(duān)加(jiā)入(rù)甲苯衝洗(xǐ)。如冷凝(níng)管(guǎn)壁附有水滴，可用(yòng)附有(yǒu)小橡(xiàng)皮頭的銅絲擦(cā)下(xià)，再(zài)蒸餾片(piàn)刻(kè)至(zhì)接收管上部及(jí)冷(lěng)凝管壁無水(shuǐ)滴(dī)附著(zhuó)為止，讀取接收管水(shuǐ)層的容積。
　　（圖(tú)略(lüè)）
　　12　計算
　　
　　式中(zhōng)
：X₂——樣(yàng)品中(zhōng)水分的(dí)含量(liáng)，ml/100g；
　　V——接收(shōu)管(guǎn)內(nèi)水(shuǐ)的(dí)體積，ml；
　　m₄——樣品的質(zhì)量，g。